Connaître et comprendre la méthode HACCP afin de savoir mettre en place un système HACCP fondé sur les 7 principes et les 12 étapes.

Il s'agit de développer un esprit HACCP et de faire le lien avec les différents documents HACCP utilisés en cuisine.

Historique de l'HACCP

Les principaux textes de références : Les 7 principes et les 12 étapes :

Étape 1 : Constituer l'équipe HACCP

Étape 2 : Décrire le produit

Étape 3 : Décrire l'utilisation du produit

Étape 4 : Élaborer le diagramme de fabrication

Étape 5 : Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication

Étape 6 : Analyser les dangers [principe 1]

Étape 7 : Identifier et classer les points critiques de contrôle [principe 2]

Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP [principe 3]

Étape 9  : Établir un système de surveillance pour chaque CCP [principe 4]

Étape 10 Établir des mesures correctives [principe 5]

Étape 11: Vérifier et valider le plan HACCP [principe 6]

Étape 12: Tenir des registres et constituer des dossiers [principe 7]

Les 12 étapes sont déroulées avec les stagiaires.

Une analyse des dangers sera travaillée avec les stagiaires selon la méthode des 5M, sur une étape du diagramme de fabrication.

Une pédagogie active sera mise en place tout au long de cette formation. Cette pédagogie favorisera la compréhension des exposés théoriques, l'échange de pratiques et de points de vue.

Travaux en petits et grand groupes et temps d'échanges

Analyse de situations cliniques vécues par les participants, réflexions individuelles et collectives et mutualisation de bonnes pratiques

Une pédagogie active sera mise en place tout au long de cette formation. Cette pédagogie favorisera la compréhension des exposés théoriques, l'échange de pratiques et de points de vue.

Travaux en petits et grand groupes et temps d'échanges

Analyse de situations cliniques vécues par les participants, réflexions individuelles et collectives et mutualisation de bonnes pratiques